24 Jun Desde una uva hasta Gran Ricardo, el mejor vino mexicano
Escrito por Óscar Gaona
Pensar en Gran Ricardo es pensar en elegancia, pureza, balance, búsqueda de perfección y máxima expresión aromática. Eso es lo que pienso cuando paso por el viñedo, a recorrer aquellos pequeños lotes de donde provienen nuestras mejores uvas de variedad Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, y por qué no, Cabernet Franc también entra en la ecuación si es que la añada lo permite.
La concepción del vino icónico de México empieza en el viñedo, donde nos damos a la tarea de manejar a la perfección la vid para que pueda expresar lo mejor de sí, es decir, lograr el equilibrio entre la adaptación de la planta con el suelo, el clima y el manejo del hombre, para que se traduzca en expresión aromática amplia, taninos adecuados y maduros, y un buen balance de acidez. Desde la poda en invierno manejamos una correcta carga de fruta para que la planta se enfoque en pocos racimos pero de excelente calidad, en vez de una sobreproducción que nos haría ganar en volumen pero nunca en calidad.
El reposo de la planta en invierno junto con la ayuda de la lluvia de esta época le permite guardar sus energías para que una vez que empiece a sentir los primeros calores primaverales despierte con toda la fuerza y comience su actividad en lo que llamamos “brotación”. La fuerza con la que se expresa la planta es enorme considerando su pequeño tamaño pero son sus ganas de mostrarse lo que prevalece. Pero esta fuerza la tenemos que ir guiando y controlando, por lo que es esencial el “manejo en verde”. El cuidar un lote de viñedo catalogado como Gran Ricardo requiere mayor observación, mantenimiento y cuidados para lograr llevar a buenos términos la calidad de racimo hasta la época de vendimia.
El catar en el viñedo las pequeñas bayas de uva e ir interpretando sus sabores y aromas que van creciendo día a día requiere concentración y agudeza en los sentidos para poder determinar el mejor día de cosecha en base a lo que voy interpretando en boca. Me detengo a probar y me imagino cómo serán los sabores durante la fermentación, cómo se comportarán los taninos a 5, 10, 15 o más de 25 años de crianza junto con su color y acidez. Por eso el trabajo del enólogo es futurista e imaginativo, por el hecho de lograr interpretar la expresión actual de la uva y bajo los criterios enológicos poderlos expresar sin que se note la mano del enólogo, sino más bien que el vino brille con su propia luz.
Ya en bodega la transformación del azúcar en alcohol no es el objetivo al final del día, sino más bien es lograr que se vayan destapando todos los aromas primarios que provienen del crecimiento de la uva en su planta, por ello el trabajo técnico de la buena selección de levaduras que nos ayuden a revelar todo el potencial aromático y que llevemos a buen puerto la fermentación evaluando varias veces al día el consumo de azúcar y mantener a temperatura adecuada para lograr extraer lo mejor de sí.
Ya una vez terminada la vinificación me doy a la tarea de seleccionar las mejores barricas para añejar el vino y lograr un buen equilibrio entre la madera y éste durante la crianza y que la unión entre estos dos elementos logre desarrollar aromas terciarios que resalten en la boca pero no dominen, sino que más bien acompañen todos estos aromas que logramos obtener desde el viñedo. La textura del vino se continúa amoldando para lograr afinar y embellecer el paladar con fineza de taninos durante 18 meses de crianza.
Al cabo de la crianza desarrollo la mejor combinación entre Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc para lograr el perfecto equilibrio y armonía que prevalecerá por décadas, por lo que esta tarea es producto de arduos días de trabajo, catando barrica por barrica y mezcla a mezcla hasta lograr el objetivo, el cual cada año cambian los porcentajes ya que el objetivo es lograr un balance, no seguir una receta.
Por este tiempo somos guardianes de unas cuantas “páginas del libro” que llamamos Gran Ricardo para después dejarlo en manos de los amantes del vino más exigentes, para que ellos escriban sobre esta historia.
¡Salud!