30 Mar La uva y el sol
El inicio de tener un buen vino en la mesa es el resultado de lo que pasa en el campo. El ciclo de vida de la vid se relaciona directamente con tres elementos fundamentales: el agua, el sol y la tierra.
El sol es la fuente de la energía y el responsable de la creación de azúcares y del metabolismo de la planta. Es la energía fundamental de la transformación de almidones a azúcares. Sin el sol, tampoco habría calor, no habría vida, al menos como nosotros la conocemos. Sin el sol, no habría fotosíntesis. La vid no podría subsistir.
En uvas tintas, los rayos del sol ayudan a degradar las pirazinas(responsables de aromas y sabores herbáceos) y de esa forma, deja salir los aromas y sabores frutales. Dependiendo de cuanto sol recibe la uva estos sabores se pueden potencializar. Por otro lado, dependiendo de la incidencia solar, dependerá la productividad y la fijación de antocianos (responsables del color), así como los precursores de aromas y sabores.
En cambio, un exceso de sol en blancos, nos podría llevar a un aumento de la coloración amarilla (yellow pigment) con la formación de norisoprenoides los cuales le dan al vino que se encuentre embotellado, sabores y aromas a calabazas.
Monte Xanic fue uno de los pioneros en introducir la técnica de la cosecha nocturna en México. Realizando la vendimia de las uvas blancas de noche, se conserva la frescura, se evita la oxidación y se previene de fermentaciones inadecuadas. Algunas varietales tintas que presentan mayor sensibilidad ante los rayos del sol es Malbec y Pinot Noir. Petit Verdot, Grenache y Syrah presentan menos susceptibilidad.
Debido a la acumulación de pirazinas (aromas vegetales a pimiento morrón, espárragos, ejotes, aceituna) el Cabernet Sauvignon debe tener podas en verde para que el sol penetre y haga que los compuestos biodegradables tiendan a disminuir y desaparecer. Chenin blanc, Chardonnay y Sauvignon Blanc son susceptibles a quemaduras y a la degradación de aromas, debido al grosor de sus hollejos. Por esto, en Monte Xanic estas varietales se han plantado en una orientación este – oeste y la cosecha es nocturna.
¿Qué cambios provoca el sol en la uva?
Positivos
Fotosíntesis, respiración, transpiración, el color verde (clorofila), producción de azúcar, almidón y todas las funciones metabólicas de la planta.
Negativos
Quemaduras, marchitez permanente, estrés hídrico por deshidratación, deshidratación de racimos, degradación aromática y sabor.